29 Mayıs 2007 VATAN

Çift bağlar karbon atomlarını birbirine sıkıca bağlayarak karbon atomlarının bağ ekseni boyunca dönmesini önlemektedir. Bu durumda bağların kırılmasıyla yerleşim düzeni değişen atomlar konfigürasyonel izomerlerinin oluşumunu arttırmaktadır.
Latin ön ekleri olan Cis ve Trans hidrojen atomlarınınçift bağa göre yönelimini göstermektedir. Cis "aynı tarafta", Trans "karşıda" ya da "diğer tarafta" anlamlarına gelmektedir. Doğal yolla oluşan yağ asitleri Cis konfigürasyonuna sahiptir.

Hidrojenasyon ve Kısmi Hidrojenasyon

Doymamış yağlar havaya maruz kaldığında acı, bayat ve istenmeyen koku ve tat bileşikleri oluşturmaktadır. Hidrojenasyon prosesinde amaç doğal doymamış yağlara daha fazla hidrojen ilave ederek çift bağların sayısını azaltmak ve acılaşma potansiyelini ortadan kaldırmak ya da geciktirmektir. Soya yağı gibi doymamış yağ asitleri (oleik ve linoleik asit) içeren doymamış yağlar basınçlı hidrojen gazı ve metal katalizörler varlığında ısıtılmaktadır. Hidrojenin yağ asidi molekülleri ile birleşmesi sonrasında yağ doymuş hale gelmektedir.

Hidrojenasyon prosesi

Üreticiler pişirilen ürünlerde raf ömrünü uzatmak, gıdaya belirli bir yapı ve ağız hissi özelliği kazandırmak amacı ile kısmi hidrojene edilmiş yağları kullanmaktadır. Bu yağlar da metal katalizörler ve basınçlı hidrojen eşliğinde yüksek sıcaklıklarda üretilmektedir. Farklı olarak yağın kullanıma uygun hale geldiği anda proses durdurulmaktadır. Kimyasal reaksiyon için gerekli olan yüksek sıcaklık ve katalizörlerin yan etkisi olarak yüksek miktarda Cis çift bağları Trans çift bağlarına dönüşmektedir. Esasen trans yağ asitleri hidrojene yağlarda bulunmaktadır. Ancak hiçbir reaksiyon % 100 verimle gerçekleşmediği için kısmen hidrojene edilmiş yağlar da trans yağ asitlerini içermektedir.

Kısmen hidrojene nebati yağlar; bisküviler, kekler, krakerler, hatta ekmek gibi fırıncılık ürünlerinde bulunmaktadır. Aynı zamanda restoranlarda kızartma yağı olarak kullanılmaktadır.

• Diyet ile alınan trans yağlar vücutta düşük yoğunluklu lipoprotein (LDL ya da "kötü kolesterol") seviyesini arttırarak koroner kalp hastalıkları riskini arttırmaktadır.
• Trans yağlar yüksek yoğunluklu lipoprotein (HDL ya da "iyi kolesterol") seviyesini azaltmaktadır.
• Kandaki trigliserit seviyesini arttırmaktadır.
• Bu etkilerin insülün direnci ile birleşmesine bağlı olarak diyabet, hipertansiyon ve kalp- damar hastalıklarının ortaya çıkmasında etkili olmaktadır.

Beyin için zararlıdır

Trans yağların beyin ve sinir sistemi üzerinde zararlı etkileri mevcuttur. Nöral doku ağırlıklı olarak yağlardan oluşmaktadır. Miyelin adı verilen ve nöronları örten koruyucu kılıf % 30 protein ve % 70 yağdan oluşmaktadır. Oleik asit ve DHA miyelinde bulunan iki temel yağ asididir. Çalışmalar diyetle alınan trans yağların beyindeki hücre zarları ile birleştiğini ve nöronlar üzerinde bir tür yalıtkan etkisine neden olduğunu göstermektedir. Bu sentetik yağlar zardaki doğal DHA'lar ile yer değiştirerek nöronların elektriksel aktivitesini etkilemektedir. Trans yağ asitleri nöronların etkileşim yeteneğini değiştirmekte, nöral dejenerasyona ve mental performansta azalmaya neden olabilmektedir.

Trans yağların tüketilmesinin kanser riskini arttırdığı yönünde bilimsel bir uzlaşma söz konusu değilse de, son dönemlerde yapılan çalışmalar bu tür bir ilişki olabileceği yönünde izlenime sahip olunduğunu belirtmektedir.

Obezitenin trans yağlarla ilişkilendirilmesine rağmen, bu durum fazla kalori alınmasıyla ilişkilidir. Ayrıca trans yağlar ve obezite arasındaki ilişkiyi doğrulayan bilimsel bir ortak görüş bulunmamaktadır.

YASAL DÜZENLEMELER

Bu konuyla ilgili yasal uygulama ve arayışları AB'de ilk önce Danimarka'da başlamıştır. Diğer AB üye ülkelerinden farklı olarak, Danimarka  gıdalarda kullanılacak yağların her 100 gramının ancak %2 sinin trans yağ asidi(gıdada doğal olarak oluşanlar dışında) olabileceğine dair kanun önerdi. Mart 2003'de ve Ocak 2004 den beri de bu kanun yürürlükte, bu yasaya gore ayrıca bir gıdanın TFA içermediğinin iddia edilebilmesi için TFA oranının gıdadaki yağın %1 inden daha az olması gerekmektedir. Ortalama bir Danimarkalının günlük 100 gr yağ tükettiği düşünüldüğünde, aslında yasa gelmeden önce de günlük trans yağ alımının 1990 lı yıllardan beri %1-2 civarına düşmüş olduğu, nüfusun sadece %10 luk kısmının günlük %3 den fazla trans yağ asidi tükettiği görülmektedir.
Bu yasa önerisi ile birlikte, Avrupa Komisyonu diğer üye ülkelerde de benzer ve farklı görüşlerin mevcudiyetini göz önüne alarak EFSA'ya konuyla ilgili bilimsel görüşünü sordu.
Aşağıda EFSA nın 2004 yilinda yayinladigi konuyla ilgili bilimsel görüşü yer almaktadır.

1. EFSA TFA alımı ile ilgili risk değerlendirmesi yaparken gıdalarda hem doğal yollarla oluşan hem de yağların hidrojenle işlem görmesinden sonra oluşan TFA ları birlikte gözönüne almıştır. İnsan denekler üzerinde yapılan çalışmalar koroner kalp yetmezliğine yol açan LDL kolestrol üzerinde, eşit miktarda alındıkları zaman TFA ların doymuş yağlardan daha fazla risk taşıyabildiğini de göstermiştir. Bunun sebebi TFA ların doymuş yağ asitlerinden farklı olarak HDL kolestrol seviyesini azaltması ve kandaki trigliserit seviyesini arttırmasıdır. Yine de, Avrupa beslenme şekline gore ortalama TFA alımı doymuş yağ alımından 10 kat daha düşüktür.
2. EFSA nin konuyla ilgili panelinin başkanı, koroner kalp rahatsızlıkları üzerinde eşit miktarda alındıklarında TFA alımı her ne kadar doymuş yağa göre daha fazla risk taşısa da, şu an tüketilmekte olan ortalama TFA miktarının potansiyel riskinin, önerilen seviyeden çok daha fazla tüketilen doymuş yağdan kaynaklanan riskten daha az olduğunu belirtmiştir.
3. Bununla birlikte ne sebze yağlarının hidrojene edilmesiyle oluşan TFA ların sağlık açısından taşıdığı risk ile doğal yollarla oluşan TFA ların taşıdıkları risk arasında fark olup olmadıgını anlamanın bir yolu, ne de bu iki tip TFA yı ayırt edebilecek ve çok geniş bir gıda yelpazesine uygulanabilecek bir analiz methodu da mevcut değildir.

EFSA nin bilimsel görüşünün yanısıra tüketicilerin ve üreticilerin Avrupa Komisyonu'ndan etiketleme ile ilgili yasalarda açıklığa gitmesini istemesi uzerine, Komisyon 2004 yılında, etiketleme ile ilgili yasalarda revizyona gidileceği ve 2006 yılının Şubat ayında bir değerlendirme raporu yayınlayacağını belirtti. 2007 yılının ikinci yarısında yasa ile ilgili proposalın Komisyon tarafından yayınlanması bekleniyor. AB'de Trans yağ asitlerinin miktarının etikette belirtilmesi şu anda üreticinin kendi kararı ile yapacağı gönüllü bir davranış, yasal bir zorunluluk yok. Tüketicinin ürünün içinde TFA olup olmadığını anlamasının tek yolu, içerik listesindeki hidrojene veya kısmen hidrojene edilmiş yağ ibaresine bakması şeklinde.

İngiltere
İngiltere TFA ların gıdalarda kullanılmaması ile ilgili EFSA'nın net bilimsel görüş vermesi ve kanun çıkması için en fazla çaba sarfeden ülke. 31 Ocak 2007'de, BRC ve tüm büyük parekendeciler dahil olmak üzere üyeleri, yasal bir zorunluluk olmamasına rağmen bu yıl sonuna kadar kendi markalarındaki ürünlerde endüstriyel olarak üretilmiş TFA kullanılmasını engelleyeceklerini belirttiler.

ABD
2003 yılında, FDA eğer bir gıda TFA içeriyorsa etiketinde bunun belirtilmesi gerektiğine dair yasayı yayınladı. 2004 yılında FDA danışma kurulu TFA seviyesinin enerji alımına göre %1 den daha düşük olması ile ilgili öneri getirince, 2006 yılında etiketlerde TFA seviyelerinin belirtilmesi gerektiğine dair de yasa çıktı (% doymuş yağ =doymuş yağ miktarı+TFA miktarı şeklinde ). Bu durumda 0,5g/porsiyon dan daha düşük miktarda yağ içeren gıdalar TFA içermiyor diye kabul edildiğinden bu tip gıdalarin etiket bilgisinde TFA miktarı yer almak zorunda değil. Doymuş yağ ve TFA miktarının toplamı 4 g'dan fazla olan gıdaların ise herhangi bir sağlık iddiasında bulunamayacağı belirtildi. FDA aynı zamanda endüstriyel olarak üretilen TFA lar ile doğal yollar ile üretilen TFA ları birbirinden ayırmamaya karar verdiğinden süt ürünlerinde de TFA seviyeleri 1 Ocak 2006 dan beri belirtilmek durumunda. 2008 den itibaren ise gıdalara endüstriyel olarak üretilen yağların eklenmesinin yasaklanması düşünülüyor.

Kanada
12 Aralık 2005'ten beri büyük üreticilerin ürettiği gıdaların etiketi üzerinde toplam yağ, doymuş yağ ve TFA miktarı belirtilmek zorunda. 12 Aralık 2007 den itibaren bu yasa küçük üreticileri de kapsayacak.

Kaynaklar
http://www.scientificpsychic.com/fitness/fattyacids.html
http://www.bantransfats.com http://en.wikipedia.org/wiki/Trans_fatpubs.acs.org/cen/science/8138/8138sci4.html http://www.tacd.org/cgi-bin/db.cgi?page=view&config=admin/docs.cfg&id=277 http://www.efsa.eu.int/science/nda/nda_opinions/588_en.html http://www.ifst.org.uk/uploadedfiles/cms/store/ATTACHMENTS/tfas.pdf
http://www.cfsan.fda.gov/~dms/qatrans2.html#s3q1

Geri