2002'de İsveçli araştırmacılar pişirme, kızartma ya da kavurma işlemleri sırasında belirli gıdalarda özellikle nişastalı gıdalarda akrilamid oluştuğunu keşfettiler. Sonrasında yapılan çalışmalar pişirilmiş ve ısıl işlem görmüş bazı gıdalarda akrilamid bulunduğunu doğruladı. Akrilamid içeren gıdalara örnek olarak patates kızartması, patates cipsi, diğer kızartılmış ve pişirilmiş atıştırmalık gıdalar, kavrulmuş kuşkonmaz, konserve tatlı patates ve balkabağı, konserve siyah zeytin, kavrulmuş fındık, kahve, kuru erik suyu, kahvaltılık hububatlar, krakerler, bisküviler, tost ve ekmekler verilebilmektedir.

Akrilamid Nedir?

Akrilamid beyaz, kokusuz, tane benzeri kristal yapıda organik bir katıdır. Çevreye bırakıldığında toprağa bağlanmamakta, hızla toprak içinde ilerlemektedir. Ancak birkaç gün içerisinde toprak ve su içerisindeki mikroplar tarafından parçalanmaktadır. Az da olsa balıkların vücudunda birikme eğilimi bulunmaktadır. Pıhtılaştırmaya yardımcı olmasının yanı sıra içme suyu işlenmesinde de yaygın olarak kullanılmaktadır. Diğer kullanım alanları: organik kimyasallar ve boya yapımı, maden cevheri işlenmesi, baraj altyapısı ve tünel inşaatlarıdır.

Toksik mi, değil mi?

Laboratuarda yapılan çalışmalar akrilamidin hayvan deneklerde kansere neden olabileceğini göstermektedir. Elde edilen bilgiler akrilamidin insanlarda da kansere neden olabileceği yönündedir. Akrilamid 1990 yılında Kaliforniya'nın Proposition 65 kanserojen listesine eklenmiştir. (Proposition 65, resmi adıyla Güvenli İçme Suyu ve Toksik İcra Yasası, 1986 yılında Kaliforniya seçmenleri tarafından onaylanan bir oy pusulası ile başlamıştır. OEHNA (Office of Environmental Health Hazard Assessment- Çevresel Sağlık Tehlikesi Değerlendirme Ofisi) Güvenli İçme Suyu ve Toksik İcra Yasası uygulayan ana kurum olup; kanser, doğuştan hastalıklar ve üreme bozukluklarına neden olduğu bilinen maddelerin listesini yapmaktadır. Listede bugün itibariyle akrilamidin de aralarında yer aldığı 750 madde yer almaktadır.)

Sağlık etkileri

Kısa süreli: Maksimum Kontaminant Seviyesi'nin üzerinde göreceli olarak kısa süreli olarak maruz kalınması durumunda sinir sisteminde hasar, halsizlik ve bacaklarda koordinasyon bozuklukları görülmektedir.
Uzun süreli: Maksimum Kontaminant Seviyesi'nin üzerinde yaşam boyu maruz kalınması durumunda sinir sisteminde hasar, felç ve kansere neden olabilmektedir.

Tüketiciler ne yapmalı?

Gıdaların pişirilerek tüketilmesi özellikle et gibi ürünlerde bakterileri yok ettiğinden gıda zehirlenmelerini önlemek açısından gerekli bir uygulamadır. Bu durumda akrilamid alımına karşı beslenme alışkanlıklarımızı değiştirmemiz anlamlı değildir. Sağlıklı ve dengeli şekilde beslenmek gerekir. 2-Propenamid, Akrilik amid, Etilenkarboksamid, Amresco Akril-40, Akrilajel ve Optimum akrilamidin ticari isimleri olup, güvenlik açısından bilinmesinde fayda görülmektedir.

Hangi gıdalar daha güvenli?

Ön pişirme uygulanmış, işlem görmüş ve paketlenmiş ürünler, patatesten hazırlanan ve araştırıcılar tarafından pişirilen cipsler üzerinde Gıda Standartları Ajansı (FSA) yapılan testlerin sonuçlarına göre evde pişirilen gıdalarda ve proses edilmiş gıdalarda akrilamid seviyesinin oldukça yüksek olduğu belirlenmiştir.

Şu ana kadar yapılan çalışmalarda kaynatılmış gıdalarda akrilamid oluşumuna rastlanmamıştır.

Akrilamid ile İlgili Düzenlemeler ve Nedenleri

1974 yılında Kongre, Güvenli İçme Suyu Hareketi'ne geçiş yaptı. Bu yasa EPA'nın (Çevresel Koruma Ajansı) içme sularındaki kimyasalların seviyesini insan sağlığını tehdit etmeyecek düzeyde belirlemesini içermekteydi. Yalnızca sağlık riskleri ve maruz kalmayı baz alan bu limitler Maksimum Kontaminant Seviye Hedefleri (MCLG) olarak adlandırılmaktadır.
Sağlık riski potansiyelini ortadan kaldıracağı düşüncesiyle MCLG Çevresel Koruma Ajansı tarafından sıfır olarak belirlenmiştir.
İçme suyundaki akrilamid miktarını belirleyecek bir yöntem henüz bulunmadığından EPA akrilamid miktarını kontrol altında tutmak amacıyla su üreticilerine özel bir işleme tekniğini gerekli kılmıştır. İçme suyundaki akrilamid miktarı, işleme sırasında kullanılan dozu sınırlamakla kontrol altında tutulmaktadır.

Akrilamid ile ilgili yönetmelik 1992 yılında uygulanmaya başlamıştır. Yönetmelik ile EPA su üreticilerine suya akrilamid ilave ettiklerinde pıhtılaşmayan akrilamid miktarının 0.5 ppb'den düşük olması şartını getirmiştir.

Akrilamid için yasal limitler mevcut mu?

Olabildiği kadar düşük miktarda bulunması kabul edilen bir kimyasal olduğu için gıdalarda akrilamid için limit değeri belirlenmemiştir. Paketlemede kullanılan ve gıda ile temas eden plastik için yasal bir limit bulunmaktadır. Buna göre ambalaj materyalinden gıdaya geçiş yapan madde miktarının milyarda 10 birimden fazla olamayacağı belirtilmiştir.

Kaynaklar
http://www.oehha.ca.gov/prop65/acrylamideqa.html
http://www.eatwell.gov.uk/healthissues/factsbehindissues/acrylamide/
http://www.epa.gov/safewater/contaminants/dw_contamfs/acrylami.html
http://www.cfsan.fda.gov/~dms/acryfaq.html

Geri