GIDA ALLERJİSİ NEDİR?

İnsan vücudu bağışıklık sistemi kapsamında üretmekte olduğu antikor adı verilen moleküller ile enfeksiyona neden olan molekülleri tanıyarak enfeksiyonlardan korunmaktadır. Pek çok antikor türü bulunmakla beraber vücutta alerjik reaksiyonlara neden olan antikora IgE adı verilmektedir. IgE gıda ve polenlerdeki moleküllere yapışarak alerjen adını almaktadır. Genellikle protein olan alerjenler gıdalarda çoğunlukla farklı çeşitler halinde bulunmaktadırlar.

Gıda Alerjisi mi Gıda İntoleransı mı?
Gıdaya verilen karşıt reaksiyonlar sınıflandırmasına göre, immün-aracı reaksiyonlar gıda alerjisi, immün-aracı olmayan reaksiyonlar ise gıda intoleransı olarak adlandırılmaktadırlar.

BELİRTİLER

Semptomların ortaya çıkması durumunda tüketiciler ne yapmalıdır?
Öncelikle belirtilere neden olan gıda(lar)ın tüketiminden uzak durulmalıdır. Etkilenen kişi doktor ya da başka bir sağlık görevlisinden uygun test ve değerlendirmelerin yapılması için yardım almalıdır.

• Herhangi bir gıdaya alerjisi bulunduğu belirlenen kişi etiket okuması yapmayı öğrenmeli ve ilgili gıdaları tüketmekten kaçınmalıdır. Aynı zamanda kazayla alerjisi bulunan gıdaları tüketmesi durumunda alerjik reaksiyonun ön belirtilerini tanıyamayı öğrenmeli, uygun tedavi konusunda eğitilmelidir.
  
  
• Bilinen bir gıda alerjisi bulunan kişi gıdayı tükettiğinde semptomlar görülüyorsa tedavisine hemen başlanmalı, iyileşme görülmemesi durumunda en yakın sağlık kuruluşuna götürülmelidir.

ALERJENİK GIDALAR
2003/89/EC Talimatı Ek IIIa'da yer alan alerjenik gıdalara ait özet değerlendirme aşağıda verilmiştir:

Gıda alerjisine neden olan hububatlar
Hububatlar gıda alerjisine neden olabilmektedir. Hububat alerjisi genel nüfusta sık görülmemekle birlikte, tüketimin yaygın olduğu durumlara ait bazı vakalar rapor edilmiştir. Ancak çocuklarda buğday sık olarak bir gıda alerjisi nedenidir. Hububat alerjenleri polen alerjenleri ile çapraz reaksiyona girmektedir. 
Balık ve kabuklular
Balık ve kabuklular yaygın gıda alerjenleridir. Bütün balık alerjenleri çapraz reaksiyona girmekte ve bu nedenle alerjik hastalar açısından güvenli olan bir balık türü bulunmamaktadır. Gıdanın işlenmesi alerjen özelliği etkileyebilmektedir ancak bu alerjen etkinin azaltılması açısından güvenilir bir metot değildir. Alerjik reaksiyona neden olabilecek doz balıklarda miligram, kabuklular grubundan karideste ise gram düzeyindedir. Eşik dozları henüz belirlenmemiştir.
Yumurta
Yumurta proteinleri alerjik reaksiyonları sık sık tetiklemektedir. Tavuk yumurtaları ile diğer türlere ait yumurtalar arasında klinik çapraz reaktiviteler olasıdır. Isı denatürasyonu ve diğer gıda işleme yöntemleri alerjen özelliği azaltmada güvenli olamamaktadır. Klinik çalışmalar sonucunda alerjik reaksiyonları tetikleyecek doz mikrogram ile düşük miligram aralığı olarak belirlenmiştir.
Yerfıstığı
Bakla tohumu ailesinden olan yerfıstığı yaygın olarak alerjik reaksiyonlara neden olmaktadır. Soya fasulyesi gibi bakla tohumuailesine ait gıdalarla çapraz reaksiyona girmektedir. Öldürücü gıda kaynaklı anafilaksinin başlıca nedenidir. Yerfıstığı gıdalarda ingrediyen olarak kullanılmaktadır. Isı ile alerjen etkisi artabilmektedir.
Mikrogram düzeyindeki doz reaksiyonları tetikleyebilmektedir. Güvenilir bir eşik değeri belirlenememiştir.
Yerfıstığı alerjenleri için duyarlı belirleme yöntemleri ticari olarak mevcuttur ancak işlenmiş gıdalardaki düşük seviyelerdeki alerjenlerin tespitinde kullanılmak için uygun değildir.  
Soya Fasulyesi
Soya fasulyesi bir gıda alerjenidir ve soya proteini işlenmiş gıdalarda yaygın olarak kullanılmaktadır. Bir bakla tohumu olarak yerfıstığı dahil olmak üzere diğer bakla tohumları ile çapraz reaksiyona girmektedir. Ayrıca inek sütüyle çapraz reaksiyona girdiği belirlenmiştir.
Diğer pek çok gıda alerjeninde olduğu gibi ısı denatürasyonu ve enzimatik sindirim soyanın alerjen özelliğini etkilemekte ve yeni alerjen epitopların açığa çıkmasına neden olabilmektedir.
Soya ve soya alerjenlerinin tanınması için immünokimyasal ve PCR tanı yöntemleri belirlenmiştir, ancak bunlar gıdada tanı için uygun değildir.

Süt
En fazla gıda alerjeni potansiyeli olan süt inek sütüdür. Çok sayıda süt alerjeni tanımlanmış olup bunlardan bazıları gıdanın hazırlanması ve sindirimi süreçlerinde aktif halde kalabilmektedir. Elde edilen verilere göre alerjik bireylerin büyük kısmı çok düşük miktarlarda (mikrogram düzeyinde) alerjene bile tepki verebilmektedir. Ancak onaylanmış bir eşik değeri geliştirilememiş ve süt ürünlerine alerjisi bulunan tüketicilerin korunmasını sağlayacak maruz kalma düzeyi belirlenememiştir. Bu düşünceler inek sütü dışındaki sığır, keçi ve koyun sütlerine uygulanabilir.
Temel süt alerjenleri için immünokimyasal tanı metotları geliştirilmiştir. Ancak bunlar işlenmiş süt ürünlerine uygulanamamaktadır.
Kuruyemişler
Kuruyemişler alerjik reaksiyonların temel nedenlerindendir. Çoklu kuruyemiş duyarlılığı sık görülen bir durum olup genellikle yerfıstığı alerjisi ile ilişkilendirilmektedir. Ancak, çapraz reaksiyon veren alerjenler tanımlanmamıştır.
Huş ağacı polenine duyarlılığı olan bireyler fındık alerjenlerine tepki verebilmektedir. Kavurma işlemi ile fındığın alerjen özelliği azaltılabilmekte, fakat ortadan kaldırılamamaktadır. Diğer kuruyemişler için böyle bir veri bulunmamaktadır.
Gıdalardaki kuruyemiş alerjenlerini tanımlamak amacıyla pek çok sistem geliştirilmiştir.
Kereviz
Genellikle ön paketlenmiş gıdalarda bulunan kereviz gıda endüstrisinde aromatik tadı nedeniyle yaygın olarak kullanılmaktadır. Alerjik reaksiyonlar hakim olarak çiğ kerevizde görülür, pişirilmiş kerevizde düşüktür. Ancak kereviz tozunun alerjen özelliği çiğ kerevize yakın düzeydedir. Kerevize alerjisi bulunan hastalar miligram düzeyinde alerjene tepki verebilmektedirler, ancak veriler eşik değerinin belirlemesi için yeterli değildir.
Şu ana kadar geliştirilmiş bir tanı yöntemi bulunmamaktadır.
Hardal
Hardalda buluna en temel gıda alerjenleri ısı ve diğer gıda işleme prosedürlerine dayanıklıdır. Hardala alerjisi bulunan hastalar miligram düzeyinde alerjene tepki verebilmektedirler, ancak eşik değerleri belirlenmemiştir. Hardal alerjenleri için geliştirilmiş özel bir tanı yöntemi bulunmamaktadır.
Susam Tohumu
Susam tohumları yaygın olarak ve artan şekilde işlenmiş gıdalarda kullanılmaktadır. Birkaç miligram susam proteini alerjik belirtilere neden olabilmektedir.
Susam alerjenlerinin tanısı için geliştirilmiş denemeler mevcuttur.
Sülfitler
Sülfitler gıdalarda katkı maddesi olarak kullanılmakta ve astım hastaları başta olmak üzere pek çok kişide ağır reaksiyonlara neden olabilmektedir. Sülfite en fazla duyarlılığı olan bireyler 20-50 mg miktarında sülfit içeren sindirilmiş metabisülfite tepki vermektedirler. Duyarlı bireylerde reaksiyonu başlatan en düşük sülfit miktarı henüz belirlenmemiştir. Avrupa Birliği kurallarına göre 10 mg/kg ya da üzeri konsantrasyonda sülfit ajanı içeren gıdalarda bu durumun etikette belirtilmesi gereklidir. Duyarlılık reaksiyonları için eşik değer daha düşük olabilmektedir.

YASAL DÜZENLEMELER

Gıda Bilimsel Komitesi (SCF) 22 Eylül 1995 tarihli raporunda en yaygın gıda alerjenlerini en önemli gıda intoleransı kaynakları olarak gösterdi. Yeni yasa (2003/89/EC Talimatı) gıda maddelerinde bulunan alerjenik ingrediyenlerin etikette belirtilmesini zorunlu hale getirdi. Bu yasa ile 2000/13/EC Talimatı'nda yer alan ingrediyenlerin etikette gösterimi ile ilgili kurallarda düzeltme yapılmış oldu. Temel olarak aşağıdaki konuları içermektedir:

• Son üründe %25'ten az miktarda bulunan bileşik ingrediyenlerin etikette bulunma muafiyetinin ortadan kaldırılmasıyla tüm ingrediyenlerin listede belirtilmesi kuralı getirilmiş oldu.
• Herhangi bir muafiyete izin verilmeksizin gıda alerjisi ya da intoleransına neden olan ingrediyenler bir listede toplandı ((Annex IIIa).

Gıda alerjenlerinin etikette belirtilmesi ile ilgili terimlerde yapılan değişiklikler ile ilgili dökümanı görmek için tıklayınız.

EFSA'nın Komisyon talebi üzerine gerçekleştirdiği alerjenik gıdaların etiketlenmesindeki amaçları hakkında EFSA Diyetetik Ürünler, Beslenme ve Alerjiler üzerine Bilimsel Paneli kararını görmek için tıklayınız.

GIDA ALERJİSİ İLE İLGİLİ AVRUPA BİRLİĞİ PROJELERİ
Avrupa Birliği gıda alerjisi konusunda önemli bir araştırma portföyüne sahiptir. Güncel ve yakın zamanda fon sağlanmış projeler aşağıda verilmiştir:

10.3
10.4
10.5
10.6

Geri