| No: 09 | Eylül 2007 |
Karaciğer A vitamini bakımından oldukça zengin bir kaynaktır. Ancak aşırı miktarda A vitamini alımının toksik etkileri olduğu da bilinmektedir. A Vitamini, retinol ve karotenoidler (provitamin A ya da beta-karoten) formunda depolanabilmektedir. Retinol özellikle hayvansal kaynaklı gıdalarda bulunmaktadır. Memeli ve balık karaciğerleri yüksek miktarlarda retinol içerirler. Yüksek dozlarda retinol alımına bağlı toksik reaksiyonlar genel olarak retinol bakımından zengin olan kutup ayısı, fok balığı ya da balina karaciğerlerinin tüketimi ile ortaya çıkmaktadırlar. Bu nedenle bunların tüketiminde tehlikeli olabilecek boyutta aşırıya kaçılmamalıdır (10000 IU'luk A vitamini alımı pek çok kişi için toksisiteye neden olmayacak güvenli doz olarak belirlenmiştir.) Yapılan bazı çalışmalar retinol miktarının sığır karaciğerinde 3-49 mg/100g, domuz karaciğerinde 7-33 mg/100g, koyun karaciğerinde 55-102 mg/100g, tavuk karaciğerinde 10-23 mg/100g, morina balığı karaciğerinde ise 30-60 mg/100g olduğunu göstermektedir.
Pişirme sırasında bazı gerekli enzimler ısı etkisiyle yok olduğu için tüm çiğ gıdaların sindirimi pişmiş olanlardan daha kolaydır. Nişasta toksiktir
Bazı pişmiş gıdaların sindirimi çiğ olanlara kıyasla daha kolaydır. Patates, pirinç gibi nişastalı gıdalar buna örnek verilebilir. Isı ile nişastanın kristal yapısı degrade olmakta ve bu durumda sindirim enzimlerinin etkinliği artmaktadır. Çiğ nişastanın sindirimi oldukça zor olmakla beraber aşırı yüksek miktarda alınmadığı takdirde vücut için zararlı olmamaktadır. İster çiğ, ister pişmiş olsun nişasta toksik değildir. Dünya nüfusunun %70'ten fazlasının nişasta tabanlı beslendiği göz önüne alınırsa bu iddianın doğru olmadığı da kolaylıkla anlaşılabilir. Bazı gıdalar toksin içermekte ve/veya tatlarından dolayı çiğ halde tüketilememekte, ancak pişirildiğinde sindirilebilir/yenebilir hale gelmektedirler (örneğin fasulye). Lahana, mercimek filizi gibi gıdaların ise pek çok olumsuz yan etkisi bulunmaktadır ve bu etkiler pişirme işlemi ile büyük ölçüde azaltılmakta ya da tamamen yok edilmektedir (Yan etkileri ortadan kaldırmak için kullanılabilecek diğer yöntemler baharat kullanımı ve fermentasyondur). Sonuç olarak bazı gıdaların çiğ tüketilmesi daha yararlıyken, bazılarının bu şekilde tüketilmesi zor, hatta imkânsızdır. Örneğin bazı pirinç türleri çiğ olarak tüketilebilmektedir fakat bu durum acı ve lezzetsiz olduğu için diğer bazı türlerde geçerli olmaz.
Referanslar |
