GIDA IŞINLAMASI
Işınlama, gıdanın yüksek enerjili iyonlayıcı radyasyonla fiziksel muamelesi şeklinde uygulanan termal olmayan bir gıda koruma yöntemidir. Proseste Kobalt- 60 gama ışınları, elektronik olarak hızlandırılmış elektron demetleri ve x-ışınları kullanılmaktadır.
Gıda ışınlaması ürünlerin raf ömrünü uzatmak ve/veya patojen mikroorganizmaların neden olduğu sağlık risklerini azaltmak için kullanılmaktadır.
Amaç
Işınlamanın gıdalardaki kullanım amaçları şunlardır:
- Patates, soğan ve sarımsakta çimlenme ve filizlenmenin önlenmesi
- Tahıl, kurutulmuş meyve, sebze ve kabuklu yemişlerdeki böceklerin öldürülerek ya da sterilize edilerek temizlenmesi
- Meyve ve sebzelerde olgunlaşmanın geciktirilmesi
- Raf ömrünün uzatılması, et, kanatlı eti ve deniz mahsüllerinde mikroorganizma sayısının düşürülmesiyle gıda kaynaklı hastalıkların azaltılması
- Baharat ve şifalı otlardaki mikroorganizmaların azaltılması
Işınlama prosesi
Dökme ya da paketlenmiş gıda taşıyıcı bant üzerinde bir radyasyon odasına alınmaktadır. Gıda radyoaktif maddelerle temas etmemekte, onun yerine flaş ışığı gibi geniş bir radyasyon ışını demetinden geçmektedir.
Işınlama dozu, ölçüm, D-değeri
Uygulanması gereken radyasyon miktarını (dozunu) belirleyen faktörler gıdanın tipi ve ışınlamanın spesifik kullanım amacıdır. Taşıyıcı bandın hızında yapılabilen değişiklikler maruz kalma süresinin ayarlanabilmesini ve gıdaya verilen radyasyon dozunun kontrol edilebilmesini sağlamaktadır. Gerçek doz, gıda konteynerleri içerisindeki dozimetreler tarafından ölçülmektedir.
Radyasyon dozu birimi Gray'dir (kısaltması Gy). Bu birim gıda, mikrop ya da ışınlanan diğer maddeye transfer edilen enerjinin ölçüsüdür.
Radyasyonun öldürücü etkisi D- değeri cinsinden ifade edilmektedir. D değeri, organizmayı %90 oranında öldürmek için gerekli olan ışınlama dozudur. Örneğin E. coli O157'nin %90'ını öldürmek için 0,3 kiloGray'lik ışınlama gereklidir. O halde E. Coli için D-değeri 0.3 kGy'dir.
Bir gıdaya ışınlama işlemi uygulandığını nasıl anlarsınız?
 Işınlama uygulanan bir gıdayı tanımlamak için ürün etiketinde ayırt edici bir amblem kullanılmaktadır. "Radura" adı verilen bu amblem ürünün ışınlandığını gösteren uluslar arası bir semboldür. Aynı zamanda "zararlı mikropları yok etmek için ışınlanmıştır" şeklinde yazılı bir açıklama da bulunabilir.
Avrupa'da Gıda Işınlaması
Avrupa'da iyonlayıcı radyasyon ile muamele edilen gıda ve gıda ingrediyenleri ile ilgili yasalar 1999/2/EC sayılı AB Yönetmeliği ile belirlenmiştir. Yönetmelik iyonlayıcı radyasyonun kaynağını içeren hükümleri açıkça belirtmekte, izin verilen radyasyon düzeyi ve etiketleme şartlarını denetim altında tutmaktadır. Işınlanmış gıdaların ithalatı için gerekli şartlar da belirtilmektedir. 1999/2/EC sayılı AB Yönetmeliği'ni görmek için tıklayınız.
Pek çok ülkede kullanımına izin verilmekle birlikte uygulamada bu tekniğin kullanımı bir gıda kategorisi ışınlanabilir gıdalar listesine alınmıştır. Ancak Belçika, Fransa, İtalya, Hollanda ve İngiltere olmak üzere beş Avrupa Birliği üyesi ülkede daha fazla gıdanın ışınlanmasına izin verilmiştir. Söz konusu ülkelerin iyonlayıcı radyasyonla muamele edilmesine izin verdiği gıda ve gıda ingrediyenleri listesi Tablo 1'de verilmiştir.
Türkiye'de Gıda Işınlaması
Türkiye'de 6 Kasım 1999 yılında çıkartılan Gıda Işınlama Yönetmeliği ile gıda ışınlamasına izin verilmiştir. Yönetmeliğin son halini görmek için tıklayınız.
| Ürün |
Izin verilen maksimum radyasyon dozu [kGy] |
| |
Belçika |
Fransa |
İtalya |
Hollanda |
İngiltere |
Derin dondurulmuş
aromatik otlar |
|
10 |
|
|
|
| Patates |
0,15 |
|
0,15 |
|
0,2 |
| Tatlı patates |
|
|
|
|
0,2 |
| Soğan |
0,15 |
0,075 |
0,15 |
|
0,2 |
| Sarımsak |
0,15 |
0,075 |
0,15 |
|
0,2 |
| Arpacık soğanı |
0,15 |
0,075 |
|
|
0,2 |
| Sebzeler (baklagiller dahil) |
1 |
|
|
|
1 |
| Baklagiller |
|
|
|
1 |
|
Meyve (mantar, domates
ve ravent dahil) |
|
|
|
|
2 |
| Çilek |
2 |
|
|
|
|
Kurutulmuş sebze ve
meyveler |
|
1 |
|
1 |
|
| Hububatlar |
|
|
|
|
|
| Gevrekler ve tahıl taneleri |
|
10 |
|
|
1 |
| Tahıl gevrekleri |
|
|
|
1 |
|
| Pirinç unu |
|
4 |
|
|
|
| Gum arabic |
3 |
3 |
|
3 |
|
Tavuk eti
|
|
|
|
7 |
|
| Kanatlı eti |
|
5 |
|
|
7 |
Kanatlılar (tavuk, ördek,
kaz, Gine
ördeği,
güvercin, bıldırcın ve hindi) |
|
|
|
|
|
Mekanik olarak geri
kazanılan kanatlı eti
|
5 |
5 |
|
|
|
| Kanatlı sakatatı |
|
5 |
|
|
|
| Frozen frog legs |
5 |
5 |
|
5 |
|
Kurutulmuş kan, plazma ve
pıhtılaştırıcı maddeler |
|
10 |
|
|
|
Balık ve deniz mahsülleri
(yılanbalığı, kabuklular ve
yumuşakçalar dahil) |
|
|
|
|
3 |
Dondurulmuş soyulmuş ya
da başı ayıklanmış karides |
5 |
5 |
|
|
|
| Karides |
|
|
|
3 |
|
| Yumurta beyazı |
3 |
3 |
|
3 |
|
| Kazein, kazeinat |
|
6 |
|
|
|
Tablo 1. Üye ülkelerin iyonlayıcı radyasyonla muamele edilmesine izin verilen gıda ve gıda ingrediyenleri listesi (Avrupa Parlamentosu ve Meclisi'nin 1999/2/EC sayılı Yönetmeliği'nin 4(6) kısmına göre).
Kısaca, gıda ışınlaması Avrupa'da yaygın olarak kullanılmamaktadır. Fakat Amerika'da gıda ışınlaması kırmızı ette özellikle kıymada yaygın olarak kullanılmaktadır. Gıda Katkı Maddeleri Ortak Uzmanlar Komitesi (JECFA), kontrol prosedürleri ile beraber gıda ışınlaması prensiplerini oluşturmuştur.
Gıda ışınlaması güvenliği ile ilgili zıt görüşler
Avrupa Gıda Işınlaması Kampanyası gıda ışınlamasının kansere neden olabildiğini, A ve C vitaminleri gibi önemli besin maddelerini yok ettiğini savunmaktadır. Bu kampanyayı destekleyenler Avrupa Birliği'nin ışınlanabilir gıda maddeleri listesini kapatmasını ve kontrol programları geliştirmesini istemektedir.
Avrupa Gıda Işınlama Kampanyası'nın ortaya koyduğu ışınlamanın dezavantajları şöyledir:
- Gıda ışınlaması gıdada besin kayıplarına neden olmaktadır. Örneğin ışınlama sonrasında E vitamini %25 oranında, C vitamini %5-10 oranında azalmaktadır.
- Gıda ışınlaması yüksek dozda uygulandığında gıdanın kimyasal bileşiminde değişimler meydana gelmektedir. Işınlanan gıdada genellikle radyolitik yan ürünler oluşmaktadır. Bu kimyasalların çok azı ile ilgili toksikolojik çalışmalar yapılmıştır. Halen yürütülmekte olan EU tarafından fon sağlanan araştırma programından elde edilen ilk sonuçlara göre yağlı gıdaların ışınlanması sonucu oluşan bir kimyasal grubu olan siklobutanonlar insan ve sıçan hücrelerinde hücresel ve genetik hasara neden olmakta ve vücut dokularında birikmektedir. Bu kimyasalların tüketiminin insan sağlığında üzerindeki etkileri acil olarak araştırılmalıdır.
- Gıda ışınlaması ışınlama öncesinde bakteriler tarafından üretilen toksinleri insaktive etmemektedir. Bazı durumlarda, örneğin Clostridium botulinum'da sağlık riskini oluşturan bakterinin kendisi değil ürettiği toksinlerdir.
- Işınlama işlemi sonrasında kaçınılmaz olarak gıdada bozulma olduğunu bildiren uyarıcı kokuları üreten bakteriler yok edilmektedir. Bu durum tüketiciler açısından son derece tehlikelidir.
- Radyoaktif kaynakların kullanıldığı ışınlama fabrikalarında çalışan işçiler kazayla yüksek radyasyona maruz kalma riski altındadırlar.
Bu görüşe zıt olarak İngiliz Tıbbi Derneği (BMA), Londra'daki Kraliyet Cerrahlar Okulu, Cheshire ve Merseyside Sağlık Ağı gibi bazı EPHA (Avrupa Halk Sağlığı Ortaklığı) üyeleri belirli koşullar altında gerçekleştirilen ışınlamanın zehirlenmeleri önleyen, doymuş yağ miktarını azaltan ve gıdalardaki bakterileri öldüren güvenli ve etkin bir gıda işleme yöntemi olduğunu düşünmektedirler.
Gıda ışınlamasının savunulmasında gerekçe olarak gösterilen avantajları şöyledir:
- Çiğ et ve kanatlı etinin kesim alanında ışınlama ile muamele edilmesi bu gıdalarda yaygın olarak bulunan E. coli O157:H7, Salmonella ve Campylobacter gibi bakterileri yok edebilmektedir.
- Işınlanmış gıdaların güvenliği insan ve hayvanları bu gıdalarla beslemek suretiyle yürütülen çalışmalarla araştırılmaktadır. Bu kapsamlı araştırmada fare, sıçan, köpek gibi farklı türlere ait farklı yaş gruplarından hayvanlar üzerinde besleme çalışmaları yapılmaktadır. Çok iyi kontrol edilen bu denemelerde bu güne kadar sağlık üzerinde olumsuz bir etkiye rastlanmamıştır. Işınlanmış gıdalar Dünya Sağlık Örgütü (WHO), Hastalık Kontrol ve Korunma Merkezi (CDC), Sağlık Sekreter Yardımcısı, ABD Tarım Bakanlığı ve Amerikan gıda ve İlaç Dairesi (FDA) tarafından uygun bulunmaktadır.
- Işınlanmış gıdalar sağlıklı ve besleyicidir. Tüm gıda işleme yöntemleri vitaminler gibi bazı besinlerin kaybına neden olabilmekte, hatta bu kayıplar işlenmeksizin hasat sonrası oda sıcaklığında bekletilen gıdalarda bile meydana gelebilmektedir. Düşük radyasyon dozunda besin kayıpları gerçekleşmez ya da ölçülemeyecek kadar düşüktür. Ölçülen miktarlar da ihmal edilebilir düzeydedir. Raf ömrünü uzatmak ya da zararlı bakterileri öldürmek için kullanılan daha yüksek dozlarda ise besinsen kayıpların pişirme ve dondurmaya kıyasla daha az ya da eşit düzeyde olduğu belirlenmiştir.
- Işınlama gıdayı radyoaktif yapmamaktadır. Gıdalarda radyoaktivite iki şekilde oluşabilir: gıdanın radyoaktif maddelerle kontaminasyonu ya da enerjinin gıdayı oluşturan atomların çekirdeğine penetrasyonu. Işınlama işleminde gıda bir ışınlama alanından geçirilmekte ancak kesinlikle radyoaktif bir maddeyle temas etmemektedir. Ayrıca kullanılan iyonlayıcı radyasyon bir gıda molekülündeki tek bir atom çekirdeğini bile parçalayacak güçte değildir.
- Gıdaya uygulanan her işlem kimyasal değişime neden olmaktadır. Örneğin ısı uygulaması ya da pişirme sonrasında "termolitik ürünler" olarak adlandırılabilecek kimyasallar oluşmaktadır. Bilim adamları yaptıkları çalışmalarla ışınlama işlemi sonrasında meydana gelen değişikliklerin pişirmeye kıyasla daha az olduğunu bulmuşlardır.
Özetle, ışınlanmış gıdaların güvenliği ile ilgili bir görüş ayrılığı bulunmaktadır. Avrupa ülkelerinde ışınlamanın gıda ürünlerindeki kullanımı sınırlıdır. Avrupa ile kıyaslandığında WHO, CDC, USDA ve FDA gibi yetkili kuruluşların onayını alan ABD'de ışınlama teknolojisi daha yaygın olarak kullanılmaktadır.
Referanslar
http://www.epa.gov/rpdweb00/sources/food_irrad.htm
http://www.epha.org/a/1980
http://ec.europa.eu/food/food/biosafety/irradiation/index_en.htm
http://www.physics.isu.edu/radinf/food.htm
http://www.irradiation.info/
http://www.cdc.gov/Ncidod/dbmd/diseaseinfo/foodirradiation.htm
 Geri
|