Ekmeğe beta-glukan İlavesi

03/12/2007
By Neil Merrett

USDA Tarımsal Araştırma Servisi (ARS) için çalışan bir kimyager olan Abdellatif Mohamed, 0.75 gr beta-glukan ihtiva eden sade beyaz ekmek üretmek için, arpa ve C-Trim denilen yulaf kepeğinden sağlanan bir toz üzerinde çalışma yapmaktadır.

Tedarik zincirinde verimliliği arttırmak ve fonksiyonel yeni ürünler geliştirme üzerine odaklanarak yeni metotlar geliştirilirken, fırıncılar artan içerik maliyet gerçeğiyle de karşı karşı kalmıştır.

Beta-glucan, nişasta yapısında olmayan, yulaf tanesinde bulunabilen bir polisakkarittir ve somun ekmeğe değer katmaktadır. Fonksiyonel katkı maddesi olarak artık üzerinde daha fazla dikkat edilmesi gereken bir konu halindedir, bu durum  
raporlarla gösterilen ve kalp hastalığı problemleri ile bağlantılı olan lipoprotein (LDL) kolestrolünü düşüren çözülebilir lif özelliğinden kaynaklanmaktadır.

Mohammed, 2005 senesinden beri ekmekte beta-glukan kullanımı üzerinde çalışmış ve Washington American Chemical Society' deki bir çalışmasında C-Trim çalışmasını ortaya koymuştur.

Bilim adamları, C-Trim tozunun, gıdalarda kalori değerini, yağ ve karbonhidrat özelliklerini birbirine benzeterek düşürmekte olduğunu iddia etmektedirler.

Mohamed tat ve görünüm özelliklerini de göz önüne alarak gözden çıkararak, yüksek beta-glukan içeren ekmeklerin çeşitli formülasyon testleri üzerinde odaklanan bir çalışma yürütmüştür.  Çalışmada kırmızı buğday gluteni ve ekmek yapımında kullanılan diğer malzemeleri içeren, ancak C-Trim oranları % 17 ve % 17.5 olan iki farklı hamur tipi kullanılmıştır. C-Trim tat, doku ve ekmek hacmi üzerinde doğrudan önemli bir etki göstermemesine rağmen, bu araştırma sonucunda son üründe bir miktar koyulaşma gözlenmiştir.  Araştırmacıların iddiasına göre, tüketilmesi gereken ekmek miktarı, yoğurt ve diğer polisakkarit içeren ürünleri içeren ürünlerin diyette miktarlarının arttırılması ile  azaltılmalıdır.

Araştırmacılar aynı zamanda ekmeğin hacim ve raf ömrü için önemli bileşenler olan nişasta ve proteinlerde beta-glukan kullanımının biyokimyasal etkilerinin altını çizmişlerdir. Bazı çalışmalara göre, içeceklerle kıyaslandığında, fırıncılık ürünlerinde beta-glukan kullanımının sağlık için yararları konusunda bazı tereddütler bulunmaktadır.

Önceki testlerde beta-glucan yulaf sütü ve diğer meyve suları gibi içeceklere katılarak, LDL kolesterol değerleri rapor edilmiştir. Ancak, bu içerik ekmek ve kurabiyeye ilave edildiğinde, sonuçların kayda değer olmadığı gözlenmiştir.

American Journal of Clinical Nutrition (Vol. 83, pp. 601-605) dergisinde yayınlanan bir çalışmaya göre, çözülebilir lifli beta-glucanların, LDL(kötü) kolesterolü düşürdüğü bulunmuş ve bu nedenle içeceklerde daha etkin olduğu gözlenmiştir. Elke Naumann of Maastricht "Bu sonuçlar, beta-glukan karışımlarının etkilerinin verimliliğinin sıvı ürünler içine konulduğunda arttığını göstermektedir." demiştir.

Üç hafta boyunca her gün 500 mL pirinç nişastası ile zenginleştirilmiş (plasebo) meyve suyu tüketen katılımcılar, gelecek 5 hafta boyunca ise plasebo ya da beta-glukan ile kuvvetlendirilen içecekleri tüketmişlerdir. Araştırmacılar, 5 hafta boyunca, beta-glukan alımı haricinde, hem kontrol hem de test gruplarının aynı özellikte diyetle beslendiklerini de belirtmişlerdir. Naumann " Yapılan bu çalışmada, toplam kolesterol serum konsantrasyonu litre başına 0.060 milimol (mmol/L) gibi yüksek bir oranda düşüş gösterirken LDL kolesterol 0.062 mmol/L oranını göstermiştir." şeklinde bir açıklamada bulunmuştur.  

HDL kolestrolünde, triaçilgliserol ve toplam yağda, çözünür antioksidanlarda önemli bir değişim ölçülmemiştir. Ancak, likopen, alfa- ve beta- karoten serum konsantrasyonu beta-glukan grubunda az oranlarda bulunmuştur. LDL-C yanında beta-glukanın azalan aktivite mekanizması açık değildir, fakat araştırmacılar beta-glukanın safra asidine bağlandığını ve bundan dolayı bağırsaklardaki readsorpsiyon önlendiğini düşünmektedir.

Karaciğer, kolesterol sentezini arttırarak daha fazla safra üretilmesine katkıda bulunmaktadır. Naumann 'a göre; "Sadece safra asidi sentezindeki artış değil, aynı zamanda kolesterol emilimindeki azalım da beta-glukanın kolesterol düşürücü etkisine katkıda bulunduğu şeklinde sonlandırabiliriz."

Fırında pişirilmiş ürünlere, kalp sağlığı için faydalı ürünleri ekleme yönünde yeni yollar bulmaya çalışmak önemlidir, fakat en önemlisi endüstri için gelecek yıllarda tartışmalar yapabilmektir. Hububatlar, marketlere satılan ürünlerin büyük bir kısmını kapsamaktadır, çünkü bunlar doğal olarak yüksek lifsi yapıdadır, fakat kolesterol düşürülmüş ürünler baskın gelmektedirler.

Kaynak

Geri