Çiğ Süt & Pastörize Süt: Süt Hakkındaki Uydurma Hikayeler

Pastörizasyon işlemi ile 120 yılı aşkın süredir kalite, besince zengin süt ve peynir eldesi sağlanmasına rağmen, bazı insanlar hala pastörizasyon işleminin süt için zararlı olduğuna ve çiğ sütlerin daha sağlıklı bir alternatif olduğuna inanmaktadırlar.
Süt ve pastörizasyon işlemine ilişkin bu konuda bazı mitleri ispatlanmış gerçekleri ile şöyle listeleyebiliriz:

• Pastörize sütler laktoz intoleransına ve alerjik reaksiyonlara sebep olmamaktadır. Fakat hem çiğ hem de pastörize sütler insanların süt proteinlerine karşı duyarlılıklarına bağlı olarak alerjik reaksiyonlara sebep olabilmektedir.
• Çiğ süt, tehlikeli patojenleri içinde barındırabilir.
• Pastörizasyon sütün beslenme değerlerinde herhangi bir düşüşe sebep olmaz.
• Pastörizasyon, sütün ambalajı açıldıktan sonra, buzdolabı dışında güvenli bir şekilde uzun süre bekletilebileceği anlamına gelmez
• Pastörizasyon işlemi zararlı bakterileri öldürür.

Çiğ Süt

Çiğ süt, genelde memeli geviş getiren hayvanlardan elde edilen ve 3-4 °C de soğutulup şişelenmesi ile sunulan süt çeşididir. Pek çok ülkede ticari kazançlar esas alınarak paketlenmiş çiğ süt satımı yasaklanmıştır. Ancak Amerika Birleşik Devletleri nin 28 eyaletinde etiket üzerinde uyarıcı bir bilginin bulunması kaydıyla, çiğ süt mağazalarda satışa sunulabilmektedir, dünyanın diğer bölgelerinde ise, çiğ süt direk olarak çiftçiden satın alma yoluyla elde edilebilmektedir. İngiltere'de yaklaşık olarak 200 üretici çiftlikte ya da sevkiyat kanalıyla direk olarak tüketicilerine çiğ süt satımı yapabilmektedir. Çiğ süt bazen tüketicinin kendi hayvanından günlük olarak elde edip, bunu paylaşmasıyla da yayılabilmektedir. Amerika Birleşik Devletleri'nde Arizona, Kaliforniya ve Washington'da

Çiğ sütte bulunabilecek olası patojenler nelerdir?

Süt tehlikeli hastalık yapıcı bakterileri yani patojenleri barındırabilir. Süt içinde bulunabilecek bu patojenler:

• E. coli O157: H7 - Bu mikroorganizma son yıllarda beliren ve çok tehlikeli bir mikroorganizmadır. Böbrek yetersizliği hatta ölümlere bile sebep olabilmektedir. Çok az oranlarda dahi E. coli çok ciddi sorunlara sebep olabilir.
• Listeria monocytogenes - Bu mikroorganizma ise, Listeriosis olarak bilinen ciddi bir hastalığa sebep olabilmektedir. Özellikle hamile bayanlarda düşük ya da ölü doğumlara sebebiyet verebilir. Listeria, özellikle toprak olmak üzere, çiftlik çevresinde yaygın olarak bulunur. Bu mikroorganizmanın süte kontaminasyonu ise, sağım zamanında gözlenir.
• Brusella - Bu mikroorganizma düşüklere sebep olabilir.

Çiğ süt tüketimi ile oluşabilecek diğer hastalıklar ise, Tuberculosis, Salmonellosis ve Campylobacteriosis olabilir.

Süt nasıl kontamine hale gelmektedir?

Sağlıklı ineklerde az sayılarda mikroorganizma bulunmasına rağmen, eğer hayvanda mestisit ya da TB gibi hastalıklar gözlemlenmişse, o zaman sütte mikroorganizmalar sıklıkla görülebilir. Aynı zamanda sağım esnasında kontaminasyon gözlenebilirken (meme yüzeyi, kıl gibi), sağım sırasında kullanılan temiz olmayan ekipman ya da sağım ortamından dolayı da kontaminasyon oluşabilir.

Pastörize Süt

Pastörizasyon belirli bir sıcaklık ve sürede, süte ısıl işlem uygulanarak zararlı bakterilerin öldürülmesi işlemidir. 1864 yılında Louis Pasteur tarafından geliştirilen bu yöntem, Listeriosis, tifo, tüberküloz, brusella ve difteriden sorumlu olan patojen bakterileri öldürür.

Araştırmalar, pastörize edilmiş ve edilmemiş süt örneklerini karşılaştırdığında, besinsel anlamda farklılıkların olmadığını göstermektedir. Pastörize sütler, düşük oranlarda patojen olmayan ve gıda bozulmalarına sebep olabilecek bakterileri ihtiva edebilir, dolayısıyla pastörize sütlerin buzdolabında muhafazası önemli bir konudur.

Kaynaklar
http://www.cfsan.fda.gov/~dms/rawmilk.html
http://www.safefood.qld.gov.au/docs/fs%20-%20raw%20milk%20pathogens%20141003.pdf
http://www.raw-milk-facts.com/About_Raw_Milk.html
http://food.ege.edu.tr/resimler/sut_pilot_tes.JPG

Geri