| No: 12 | Aralık 2007 |
| Gıda Kaynaklı Hastalıklar
Gıda kaynaklı hastalıklar, değişik bakteri ve virüs çeşitleri yüzünden oluşabilmekte veya toksin içeren gıda maddelerini tüketmekle meydana gelebilmektedir. Bu hastalıklar, genellikle hayvan kökenli ve dikkatsizce işlenmiş herhangi bir gıda ürünü ile ilişkilendirilebilirler. Gıda kökenli hastalıkları önlemek için: Kural 1: Gıdanın herhangi bir kontamine olması engellenmeli Gıda kökenli hastalıklar gıda enfeksiyonu ve gıda zehirlenmesi olarak iki gruba ayrılmaktadır. Günümüzde, özellikle medyanın da etkisiyle, yanlış olarak tüm gıda kökenli hastalıklar "gıda zehirlenmesi" olarak adlandırılmaktadır. Gıda Zehirlenmesi ne demektir? Gıda zehirlenmesi, toksin içeren gıdaları tüketmekle meydana gelmekte olan bir hastalıktır. Her yıl İngiltere'de yaklaşık olarak 5.5 milyon insanın, yani her 10 kişiden birinin, gıda kökenli hastalıklardan etkilendikleri tahmin edilmektedir. Gıdaların pişirilmesi ve işlenmesi sırasında güvenliği sağlamak için oluşturulan düzenlemelerin ve kılavuzların gıda zehirlenmelerine karşı bir koruma oluşturmalarına rağmen, gıda zehirlenmeleri hala meydana gelmektedir. Tüm insanlar gıda zehirlenmelerine karşı risk altındadırlar. Özellikle bebekler, yaşlılar, hasta insanlar, hamile bayanlar ve bağışıklık sistemi zayıf olan insanlar gıda zehirlenmelerinden ciddi bir şekilde etkilenen hassas gruplardır. Gıdalar, bakteriler, virüsler, çevresel toksinler ve bazı mantar, deniz mahsülü, bitki gibi gıdalarda doğal olarak bulunabilen toksinler tarafından kontamine hale gelebilirler. Toksinler çeşitli kaynaklara sahiptirler, fakat en iyi bilinen bakteriyel toksinler Staphylococcus aureus ve Clostridium botulinum tarafından üretilenlerdir. Gıda zehirlenmesinde sıklıkla karşılaşılabilen mikroorganizma grupları ise şu şekildedir:
Toksinler, vücutta meydana gelen biyolojik reaksiyonları doğruca etkileyebilmektedir. Yeterli konsantrasyonlarda etkiler gıdayı tüketimden sonra birkaç saat içinde medya gelebilmektedir. Toksinler, çeşitli kökenlere sahip olabilmektedir, ancak en iyi bilinen iki baktariyel toksin, Staphylococcus aureus ve Clostridium botulinum tarafından üretilen toksinlerdir. C. botulinum gıda zehirlenmelerine sebep olan en tehlikeli olan mikroorganizmadır. Diğer bakteri tiplerinden farklı olarak C. botulinum toksinleri merkezi sinir sistemini etkilemektedir.
Mikotoksin gibi bazı toksinler, çok küçük miktarlarda bile uzun sürede ciddi etkilere sebep olabilmektedirler. Bu toksinlerin çoğu ısıya karşı dayanıklıdır, dolayısıyla pişirme işlemi ile yok edilememektedirler. Gıda zehirlenmesi mide krampları, bulantı, kusma, ishal, kas ağrısı, ateş, halsizlik ve bitkinlik gibi rahatsızlıklara sebep olmaktadır. Gıda zehirlenme riskleri, aşağıdaki iyi hijyen uygulamaları kullanılarak en aza indirilebilir:
Gıda Enfeksiyonu nedir? Gıda kökenli enfeksiyonlar ise, gıdalarda bulunan bulaşıcı bir patojen (enfeksiyona sebep olan mikroorganizma) tarafından oluşmaktadır. Bu mikroorganizmalar bağırsakta çoğalırlar. Bundan dolayı bu mikroorganizmalar, hücrelere saldıran ve zarar veren toksinler bırakmaktadırlar. Sonuçları karın ağrısı ve ishal olan bu olay kontamine gıdaların tüketilmesinden birkaç saat ya da gün sonra oluşabilmektedir. Bu belirtilerin gözlenmesinden birkaç gün sonra, bazı insanlarda mikroplar dışkı yolu ile boşaltılmaya devam eder. Bu insanlara taşıyıcı denir. Özellikle tuvaletlerdeki kötü temizlik şartları nedeniyle gıdalara ve diğer insanlara bulaşma söz konusu olabilir. En çok gıda enfeksiyonlarına sebep olan bakteriler Salmonella , Campylobacter ve E. coli bakterileridir. Aynı zamanda virüsler de gıda enfeksiyonlarına sebep olabilmektedirler. Bakterilerin gelişme koşulları daha uygun olduğundan, gıda enfeksiyonları yaz aylarında sıklıkla gözlenmektedir. Bazı durumlarda gıda enfeksiyonları hafif geçebilmekte ve sadece ishale sebep olabilmektedir. Yaşlı insanlar, küçük çocuklar ve bağışıklı sistemi zayıf olan insanlar en çok etkilenen grupturlar. Gıdanın yeterli ısısal işleme tabi tutulması gıda kaynaklı enfeksiyonları engelleyebilir. Hemen hemen tüm sporsuz bakteriler 70 °C üzerinde öldürülebilmektedirler. Birçok gıda kaynaklı enfeksiyonun evlerde meydana gelmesine rağmen, restoranlarda olan salgınlar daha fazla dikkat çeker çünkü restoranlardaki olaylar geniş sayıda insanları etkilemektedir. Özetle, gıda zehirlenmesi toksin içeren gıdaların tüketilmesiyle meydana gelirken, gıda kaynaklı enfeksiyonlara bulaşıcı patojenler sebep olmaktadırlar.
Kaynaklar
|
