Yumurtaların Yıkanarak Saklanması "Gıda Güvenliği" Sağlamakta mıdır?

Yumurtalar saklamadan ya da kullanmadan önce yıkanmamalıdır. Yıkama işlemi, ticari anlamda yumurta üretiminin bir parçasıdır ve yumurtaların tekrar yıkanmasına ihtiyaç duyulmamaktadır. Federal düzenlemeler ile kullanılabilecek temizleyiciler ve prosedürler belirtilmiştir. Yumurtaların tekrar yıkanması gibi ekstra işlemlerden geçmesi, çapraz kontaminasyon riskini arttırabileceği dikkate alınmalıdır ve bu aşamada kabukta çatlaklar oluşabilir.

Yumurtaların Temizlemesi ve İşlenmesi

1. Yumurtalar, paslanmış metal ya da diğer malzemeler yerine plastik yumurta kapları ya da sepetler gibi temiz bir kap içine toplanır. Bu şekilde temizlenmesi ve sterilize edilmesi güç olan metal malzemelerden gelebilecek muhtemel kontaminasyon engellenmiş olur.
   
2. Yumurtalar çok tabakalı şekilde istiflenmemelidir. Eğer yumurtalar sepetler içine konulacaksa 5 tabakadan daha fazla yumurta yerleştirilmemelidir. Plastik yumurta kaplarında ise bu rakam 6 ya çıkabilir. Daha üst seviyelerde istifleme yapılırsa, yumurtaların kırılma riski artar.
   
3. Yumurtalar temizlendikten hemen sonra soğutulmamalıdır. Eğer soğutulursa, yüzeyde olan pislikler ya da bakteriler porlardan içeri geçebilir. Yumurtalar yıkanana kadar sıcaklık mümkün oldukça sabit tutulmaya çalışılmalıdır.
   
4. Yumurtalar toplanır toplanmaz yıkanmaya çalışılmalıdır. Bu şekilde kontaminasyon ve iç kalitedeki düşüşlerin önüne geçilmiş olur.
   
5. Yumurtalar, kendi sıcaklıklarından 5-6 derece daha sıcak olan su ile yıkanmalıdır. Bu şekilde yumurtanın içeriği şişerek kirler porlardan dışarı atılabilir. Eğer çok kirli yumurtalar söz konusu ise, biraz deterjan da kullanılabilir. Yumurtalar asla suda bekletilmemelidir. Çünkü sıcaklıkların eşitlenmesiyle yumurta suda bulunan kontaminantları absorbe edebilir.
   
6. Yıkamanın hemen ardından yumurtalar kurutulmalı ve serinletilmelidir. Yumurtalar sonunda 10 - 13^oC' lerde ve % 75 bağıl nemde muhafaza edilmelidir. Yumurtalar uygun çevre koşulları altında veya kendi kartonlarında muhafaza edilirlerse, en az dört hafta boyunca tazeliklerini koruyacaklardır.

Yumurtaların Buzdolabının Kapağında Muhafaza Edilmesi Doğru mudur?

Yumurtaların orijinal kutularının içinde, sıcaklığın buzdolabın kapağında olduğundan daha az dalgalandığı orta ya da arka kısımlarında muhafaza edilmesi daha doğrudur. Karton, yumurtaları kırılmalara ve kötü kokuların bulaşmasına karşı korur, aynı zamanda yumurtanın kalitesini düşüren nem kaybını da önlemektedir. Yumurtalar satın alınırken, temiz, kabuğu kırılmamış yumurtalar tercih edilmelidir. Yumurtaların tazeliğini anlamak için kartonun üzerinde yazan son kullanma tarihine mutlaka bakılmalıdır.

Yumurtalar buzdolabında kokulu gıdalarla birlikte saklanmamalıdır. Yumurtalar elma, balık, soğan, patates ve diğer gıda ve ya kimyasalların kokusunu kolaylıkla alabilir.

Yumurtalar mümkün olduğunda oda sıcaklığından yüksek sıcaklıklarda ya da düşük nem değerlerinde bırakılmamalıdır. Yumurtaları sıcak ve kuru çevrede tutmak kalitede ani düşüşlere neden olacaktır.

Tablo 1.Yumurtaların Saklanma Süreleri

Yumurta Hazırlama Kuralları

Yumurtalar güvenli olarak tüketmek için beyaz kısmı sertleşene (tamamen pıhtılaşıp, koyulaşma) ve sarı kısmı koyulaşana (ne çok sert ne de çok cıvık) kadar gerekli süre ve sıcaklıkta pişirilmelidir. Yağda pişirilen yumurtalar ise tamamen katılaşana ve hiç sıvı kalmayana kadar pişirilmelidir. Yumurta beyazı 62-65 ^oC aralığında, sarısı ise 65-70 ^oC aralığında pıhtılaşmaktadır. Bundan dolayı, yumurtalar olabilecek herhangi bir bakteriyi öldürmek için iyice pişirilmelidir.

• Yumurta pişirmede en önemli kural beyaz kısmının tamamen pıhtılaşması ve sarı kısmının ise koyulaşmasıdır.
  
• Yağda pişirilecekse, yumurtalar servise bağlı olmak üzere küçük gruplar halinde pişirilmelidir ve sıvı halde yumurta hiçbir şekilde kalmamalıdır.
  
• Çiğ ve pişmiş yumurtaların bir arada bulunması, bakteriyel gelişme riskini ve kontaminasyon olasılığını arttırmaktadır.
  
• Hiçbir zaman bir yumurta ya da yumurta içeren bir kap oda sıcaklığında bir saatten fazla süreyle tutulmamalıdır (hazırlama ve servis süreleri dahil).
  
• Hamile, yaşlı, çok küçük çocuklar ya da hasta insanların yumurtaları titizlikle pişirilmelidir. Bu gruptakiler çiğ ya da iyi pişmemiş yumurtalar karşısında en riskli olan gruptur. Pastörize yumurta ürünleri, bu gruptakiler için daha az riskli bir alternatiftir.
  
• Soğuk yumurta kapları 4 ^oC' ve altında tutulmalıdır.
  
• Sıcak yumurtalar ise 60 ^oC üzerinde tutulmalıdır, büfe raflarında 1 saatten fazla süre tutulmamalıdır.
  
• Sıcak yumurta artıkları buzdolabına konulacağı zaman, derin olmayan kaplara bölünerek yerleştirilmelidir. Bu şekilde daha hızlı soğuyacaklardır.

Kaynaklar

http://www.fsis.usda.gov/Fact_Sheets/Does_Washing_Food_Promote_Food_Safety
/index.asp
http://www.aeb.org/Foodservice/eggsafety.htm#general_egg_handling
http://www.canfightbac.org/cpcfse/en/cookwell/mrsc-factsheets/

Tablo;
http://www.bfhd.wa.gov/forms/brochures/BFHD-E-0022a.pdf

Geri