| No: 13 | Ocak 2008 |
"2006 yılında 12 ile 19 Nisan tarihleri arasında, yeteri kadar pişirilmemiş Tuna balıklarının tüketimiyle meydana gelen Scombroid Zehirlenmesi şüphesi ile Vancouver Coastal Sağlık Merkezi'ne 2 adet başvuru olmuştur. Vakalar Vancouver bölgesi dışındaki iki restoranda tüketilen yemeklerle ilişkilendirilmiştir. Eğer Tuna balıkları evlerde tüketilmeden önce dondurulmuş ise, gelecek birkaç hafta içinde de vakalar görülmeye devam edebilir." SCOMBROTOKSİN Gıdalarda bulunan bazı bakterilerin gelişimi ve dekarboksile enzimlerinin etkisiyle histidin ve diğer amino asitlerin oluşmasıyla meydana gelen toksinlere "scombrotoksin" adı verilmektedir.
SCOMBROİD ZEHİRLENMESİ Scombroid Zehirlenmesi, aynı zamanda Histamin Zehirlenmesi olarak da bilinen ve yüksek seviyelerde histamin ve diğer biyolojik amin bileşiklerini içeren gıdaların tüketilmesiyle meydana gelen bir hastalıktır. Histamin ve diğer amino asitler, bazı bakterilerin gelişmesi ve dekarboksile enzimlerinin etkisiyle gıdalarda histidin ve diğer biyolojik aminlere dönüşürler, İsviçre peyniri gibi ürünlerin üretim aşamalarında ve de özellikle tuna gibi balık ürünlerinin bozulmaları sırasında bu olay gözlenebilmektedir. Ancak, tüketilen herhangi bir gıda uygun amino asitleri içeriyor ve gerekli bakteri kontaminasyonu ile bakteri çoğalması gözlenebiliyorsa "scombroid zehirlenmesi" meydana gelebilmektedir. Bu zehirlenme, biyojenik amin adı verilen değişik toksinlerle meydana gelen bir hastalıktır. Ancak, toksinlerin gerçek yapısı tartışmalı bir konudur. Biyojenik Amin Oluşumu ve Kontrolü Pek çok bakteri histamin zehirlenmesine sebep olabilen biyolojik aminlerin oluşumuna neden olabilmektedirler. Bununla birlikte, enzimler dekarboksile olayından sorumludurlar ve bakterilerin biyojenik aminleri oluşturmasından sonra da aktiviteelrini sürdürmeye devam ederler. Biyojenik amin oluşumunu kontrol etmenin en etkin yolları gıda çeşitlerine göre şu şekildedir. Balık: Histamin zehirlenmesi, genellikle etlerinde yüksek oranlarda histidin amino asidi içeren, içlerinde uskumru balığının da bulunduğu bazı balık gruplarıyla ilişkilendirilmektedir. Hızlı soğutma uygulanmış olan uskumru balığı (yani iç sıcaklığın 10oC'ye 6 saatten daha az sürelerde düşürülmesi anlamına gelmektedir), 0oC'de 14 gün boyunca güvenli bir şekilde muhafaza edilebilir, fakat 4.4oC'de 7 güne düşmektedir (bu verilen zamanlar balığın tutulduğu andan itibarendir). Soğutulmaya başlandıktan sonra, balık 4.4oC üstündeki sıcaklıklara 4 saatten fazla maruz bırakılmamalıdır. Vakum paketleme, amin oluşumunu geciktirmek için uygulanabilecek etkin bir yol değildir. Tuzlama ile bakterilerin tuz toleransı değerleri karşısındaki seçiciliğini etkilenmekte ve bu durumda amin oluşumunu da etkilenmektedir. Koruyucular, ya da diğer katkılar bakteri gelişimini engellediğinden, amin oluşumu da engellenmektedir. Eğer dondurma işlemi uygulanmış ise balıklar sorunsuzca saklanabilmektedirler. Peynir: Biyojenik aminler, kazeinin enzimatik aktivitesi ile beraber dekaroksile için substrat olarak davranan serbest amino asitlerin bırakıldığı olgunlaştırma boyunca üretilmektedir. Pastörize süt tüketimi, hijyen uygulamaları ve düşük dekarboksile aktivitesine sahip starter kültürlerin kullanımı, amin oluşumunu engellemeye yardım etmektedir. İsviçre usulü peynir üretiminde olduğu gibi, ılık sıcaklıklarda olgunlaştırma süreci biyojenik amin oluşumu için potansiyel bir tehdittir. Olgunlaşma sürecini kısaltmak için proteolitik enzim ilavesi ile bazı proteinlerden serbest amino asitleri bırakılmaktadır ve bazı durumlarda amin konsantrasyonunda artışlara sebep olmaktadır (örneğin, çiğ sütün kullanıldığı durumlarda). Uzun olgunlaştırma süreçleri (>6 ay), amin oluşumu için potansiyel bir katkıda bulunmaktadır. Yine olgunlaştırmada azalan pH ile, azalan amin oluşumu gözlendiğinden, pH önemli bir yere sahiptir. Kırmızı et: Aminler, fermente et ürünleri üretimi boyunca birikmektedir. Salam gibi gıdalar, yüksek kalitedeki hammaddelerden üretilmelidir. Optimum koşullar altında uygun starter kültür kullanımı ve kısa fermantasyon amin oluşumunu indirmektedir (bu durum pH'daki ani düşüşlerin sonucu tarafından oluşturulabilmektedir.) Hastalığın Doğası İnkübasyon: Birkaç dakikadan, birkaç saate kadar uzayabilen bir süreçtir. Ortalama inkübasyon süresi ise 1 saattir. Süre: Normalde birkaç saat içinde sonlanabilirken de, günlerce de sürebilir. Semptomlar: Histamin. İsilik, bölgesel deri kızarmaları, bulantı, kusma, ishal, mide krampları, tansiyon düşmesi, baş ağrısı, karıncalanma, kızarma ve çeşitli solunum güçlükleri gözlenebilmektedir. En yoğun belirti güneş yanığında olduğu gibi, ateşi yükselten ve sıkıntı veren yüzün ve boynun kızarmasıdır. Toksinler: Toksinlerin gerçek doğası en az balıklarda olmak üzere bir tartışma konusudur. Histaminin biyolojik etkileri bozulmuş gıdaların varlığı ile artmakta, aynı seviyelerde histamin içermesine rağmen, histamin bulunduran balık, ağız yolu ile aynı miktarı alana göre daha toksik etki gösterir. Başka bir teori ise, bozulmuş balıklardan bilinmeyen toksinlerin, histaminin vücut hücrelerinden serbest bırakılmasına araç olduğunu söylemektedir. Toksinler ne içerirse içersin, gıdalardaki biyojenik aminler bu toksinlerin varlığının en azından indikatörleridir. Kronik Etkiler: Nadiren kalp hastalıkları ve solunum ile ilgili sıkıntılar meydana gelmektedir. Doz: Dikkate alınması gereken toksik doz değerleri belirgin değildir (çünkü kimyasalların güvenilirlilikleri bilinmemektedir). Yaklaşık olarak 100 mg/100g histamin toksik olarak değerlendirilmektedir, fakat bazı vakaların 5 mg/100g değerinden daha az miktarlar içeren gıdalardan kaynaklandığı gözlenmiştir. FDA 50mg/100g değerini limit değer olarak kabul etmekte iken, genellikle kullanılan limit 30 mg/100g değeridir. Tedavi: Histamin zehirlenmesi, gıdanın tüketilmesi ile hastalık arasında antihistaminler ile yönetilebilir. İlişkili Gıdalar Tuna (örneğin kızıl orkinos gibi), Dorado balığı, lüfer, sardalya, uskumru, ve abalon (bir deniz kabuklusu) cinslerini içeren balık ürünleri scombroid zehirlenmesine sebep olan gıdalar içindedir. Bazı diğer ürünler toksik etkilere de sebep olabilmektedir. İsveç usulü peynir intoksikasyona sebep olan peynir ürünleri içerisindedir. Uygun bakterilerin bulunması ile, sıcaklık ve süre de uygun olursa gıdalarda toksin oluşumu gözlenebilmektedir. Risk Grupları Bütün insanlar scombroid zehirlenmesiyle karşı karşıya gelebilirler, semptomlar yaşlı ve İzonikotinik asid hidrazit (Tüberkülozda kullanılan bir ilaç) gibi ilaçlar kullanan insanlarda şiddetli olarak gözlenebilir. Dünya çapındaki balıkçılık ürünleri toplama, işleme ve dağıtım ağından ötürü, problemin etkisi özel coğrafi alanlar veya tüketim örneklemeleri ile sınırlandırılamamaktadır. Önlemler Pişirme, konserveleme ya da dondurma toksik etkileri azaltamamaktadır. Tüketiciler tarafından yapılan genel duyusal sorgulamalar, toksinlerin varlığı ya da yokluğu hakkında bilgi sağlamamaktadır. Bir ürünün değerlendirmesinde sadece kimyasal testler güvenilirliğe sahiptir. Bundan dolayı, taze olmayan ya da uygun olmayan koşullarda saklanmış balık ürünleri histamin ya da bunun gibi maddeler içerebilen ürünlerdir. Neyse ki, histamin oluşumu her zaman oluşmaz, sonucunda belirgin kötü bir koku oluşturan amonyak oluşumu söz konusudur. Kaynaklar http://www.food-info.net/uk/tox/scombro.htm http://www.cfsan.fda.gov/~mow/chap38.html http://www.nzfsa.govt.nz/science/data-sheets/scombroid-poisoning.pdf Haber;
|
