| No: 13 | Ocak 2008 |
Nitrit ve Nitrat İnorganik kimyada nitrit, azotlu asitlerin (HNO2) tuzu olarak değerlendirilmektedir. Nitrit iyonu (NO2-) içerirler. Nitrojen monoksit (NO) ve nitrojen dioksit (NO2) karışımının reaksiyonu ile, alkali nitritler sentezlenebilmektedir. Diğer nitritler ise, nitratların indirgenmesi ile elde edilmektedirler.
İnorganik kimyada, nitrat (NO3-) bir nitrojen ve üç oksijen atomundan oluşan bir nitrik asit tuzudur. İnorganik kimya nitrik asitlerin ve çeşitli alkollerin esterlerine nitrat adını vermektedir. Gıdalarda, özellikle sebzelerdeki nitratlar, insan sindirim sisteminde aminlerle reaksiyona girerek kanserojen nitrozamin oluşturan nitritlere dönüşebilirler.
Nitrit ; et, balık ve tavuk gibi gıdaları korumak için kullanılan bir tuzdur. Nitrit aynı zamanda insan vücudunda bulunan kimyasal bir maddedir, normal fizyolojik yollarla ve nitrit yada nitrat içeren gıdaların sindirimiyle oluşur. Nitrat, nitrik asit tuzudur. Bitkiler tarafından nitrojen kaynağı olarak topraktan alınan ve bitkiler için elzem olan bir besindir. Bu yüzden nitrat; tüm meyve, sebze ve tahılların doğal bir bileşenidir. Nitrat ve nitritler, çeşitli organik ve inorganik bileşikleri birleştiren nitrojen-oksijen kimyasallarıdır. Vücuda alınmasıyla nitrat nitrite dönüşebilmektedir. Nitratların en önemli kullanımı ise gübre olarak kullanımlarıdır. Nitrit ve Nitrat Kaynakları Nelerdir? Yeşil lifli ve köklü sebzeler mesela ıspanak ve havuç insan vücudu için alınması gereken nitratın %85 inden daha fazlasını karşılamaktadır. Bu nitrat insan vücudunda sindirim sırasında nitrit'e dönüşebilmektedir. Alınan nitratın önemli bir kısmı vücuttan dışkı yoluyla hızlıca atılmaktadır, bir kısmı ise tükrük bezlerine taşınır ve ağızda salgılanır. Burada ağızda bulunan bakteriler tarafından nitrite indirgenebilir, ve yutma yoluyla mideye taşınır. Nitrat, içme suyuyla da alınabilir. Çoğu ulusal içme suyu otoriteleri yüksek nitrat alımını engellemek için maksimum bir sınır koymuşlardır. Nitrat seviyesi suda önemli ölçüde değişir, bazı yerlerin suları oldukça yüksek miktarda nitrat içerir. Nitratlı gübre kullanımı sebzeler ve içme sularında ki nitrat miktarını etkileyebilir. Nitrit neden Gıdalara Eklenmektedir? Nitrit, belirli gıdalardaki spor oluşturan Clostridium botulinum bakterilerinin gelişimini durdurmak için kullanılır. Clostridium botulinum 'un toksini botulism hastalığına neden olur ve bu hastalık felç veya ölümle sonuçlanabilir. Botulism toksini bilinen en tehlikeli toksik maddedir, öyle ki sinir gazlarından 15.000 kat daha etkilidir (Sinir gazı sarinden 100.000 kat daha etkilidir). Botulinum, Latince botulus sözcüğünden gelmektedir. Botulus ise yüzyıllar önce nitritin kullanılmadığı bir dönemde birçok ölümden sorumlu tutulan "sosis" demektir. Nitrit antimikrobiyal fonksiyonunun yanı sıra; ete lezzet, yapı ve pembe rengini vermek için de kullanılır. Renk ve tatlandırıcılar hariç diğer gıda katkı maddeleri ile ilgili AB direktifi 95/2/EC nitrat ve nitritlerin kullanımınıda kapsamaktadır. Bu direktif 6 ekten oluşur:
Nitrat ve nitritlerin kullanılması ile ilgili değerler ilgili direktifin Ek-3 Kısım C sinde verilmiştir. Kaynaklar http://en.wikipedia.org/wiki/Nitrite |
