| No: 15 | Nisan 2008 |
Türkiye'de kırmızı etlerin evlerdeki tüketiminin güvenilirliği Başkent Üniversitesi'nden Efsun Karabudak, Murat Baş, Gül Kızıltan (Başkent Üniversitesi, Tıp Fakültesi, Beslenme ve Beslenme Bilimi Bölümü) tarafından Türkiye'de kırmızı etlerin tüketiminin güvenliği üzerine yapılan ve "Food Control" dergisinin 19. sayısında yayınlanan çalışmanın bazı sonuçlarını bu sayımızda özet olarak vermek istedik. Çalışmanın tüm detayları için lütfen orijinal yayını inceleyin*. Yapılmış olan çalışmada kırmızı etleri direk olarak satın alan ve hazırlayan 1090 et tüketicisi ile yüz yüze görüşmeler gerçekleştirilmiştir. Çalışma esnasında katılımcıların yaş grupları, sosyoekonomik durumları ve medeni halleri de dikkate alınmıştır. Bulunan sonuçların bazıları, etlerin uygun sıcaklıkta muhafazası ve çözündürmesi ile ilgili bir takım sıkıntılar olduğu şeklindedir. Gıdaların hazırlanma ve tüketim şekilleri, sosyoekonomik durum, eğitim seviyesi ve gıda güvenliğindeki bilgi eksikliğine göre değişiklikler göstermektedir. Bu doğrultu'da gıda kaynaklı hastalıkların önlenmesi ve gıda güvenliğinin sağlanması amacıyla Türkiye'de kırmızı et hazırlayan ve tüketen insanların bilgilendirilmesi gerekmektedir. Çalışma sırasında FDA tarafından hazırlanan gıda güvenliği, beslenme ve kozmetikler hakkındaki anket modifiye edilmiş ve 32 soruluk bir ankete dönüştürülmüştür. Katılımcıların, et kalitesini renk, tat ve kokuya bağlı olarak değerlendirdiği ve yapılan çalışmada tüketici tercihinde kalite ile fiyat et alımında en önemli iki kriter olduğu görülmüştür. Bunları kolesterol oranı, kalite standardı sertifikası ve diğer faktörler takip etmektedir. Tüketicilerin %65 kadarı, çiğ eti satın aldıktan hemen sonra evine dönerken, %31.5'i alışverişten 1-2 saat sonra evlerine dönmektedir, bu durum dondurulmuş gıdalar için sıcaklığın yükselerek tehlike oluşması riskini minimuma indirmektedir. Çabuk bozulan gıdalar, satın alındıktan sonra 2 saat içinde mutlaka soğutulmalıdır. Tüketicilerin %4.8'i satın aldıkları etin taşınması sırasında soğutucu çantalar kullandığını belirtmiş, %15.2'si eti ayrı bir alışveriş poşetinde taşırken, %80'i ise bu ayrıma dikkat etmemiştir. Bu konuda FSIS (Gıda Güvenliği ve Denetim Servisi), kırmızı et alımından sonra çiğ et ile diğer gıdaların bulaşmanın engellenmesi için ayrı olarak taşınması gerektiğini vurgulamıştır. Gıdaların bozulmasında etken olan mikroorganizma gelişimini önleme konusunda düşük sıcaklıklarda muhafaza önemli bir etkendir ve katılımcılardan hemen hemen yarısının (%45.8) etlerini dondurucuda muhafaza etmekte olduğu görülmüştür. Muhafaza koşulları da önem arz etmektedir ve özellikle çapraz kontaminasyonun engellenmesi için çiğ ve pişmiş gıdalar ayrı ayrı muhafaza edilmelidir. Bu doğrultuda katılımcıların %77.5'inin çiğ et ile pişmiş gıdayı ayrı bir şekilde muhafaza ettiği görülmüştür. Katılımcıların yaklaşık %70'i eti mutfak tezgâhında, %3'ü sıcak suda çözdürmektedir. Ancak bu uygulama kabul edilebilir değildir. Çünkü, mikroorganizmaların hızla geliştiği sıcaklık aralıklarında (20-50 °C) kırmızı et gibi çabuk bozulabilen gıdalar mümkün olduğunca kısa sürelerde tutulmalıdır. Hava geçirmeyecek şekilde paketlenen donmuş çiğ et soğuk suda veya mikrodalgada çözdürülmeli ve fazla bekletilmeden pişirilmelidir. Çalışma, etlerin satın alımından hazırlanmaya kadar gıda güvenliği uygulamalarında eksiklikler olduğunu göstermiştir. Öte taraftan, çalışma sadece Ankara'da gerçekleştirildiğinden sonuçlar tüm Türk halkını gösterememektedir. Kaynak
|
