| No: 18 | Haziran 2008 |
| Gıda güvenliğinde Dünya Sağlık Örgütü'nün rolü
Gıdaların güvenli bir şekilde hazırlanması için Dünya Sağlık Örgütü'nden Altın Kurallar 1. Güvenli olarak işlenmiş gıdalar tercih edilmeli Meyve ve sebzeler gibi bazı gıdalar doğal hallerinde en iyi durumda iken diğer bazı gıda çeşitleri işlenmediği takdirde güvenli olamayabilmektedirler. Örneğin; her zaman için pastörize edilmiş süt, çiğ süte tercih edilmelidir ve eğer seçme şansı söz konusu ise ışınlanmış taze veya dondurulmuş kümes hayvanları tüketilmelidir. Alışveriş yaparken aklınızda bulunsun ki, gıdalar raf ömürlerinin uzatılması kadar, güvenliklerinin arttırılması içinde bazı işlemlerden geçirilirler. Marul gibi bazı gıdalar çiğ tüketildiklerinden dolayı çok iyi yıkanmalıdırlar.2.Gıdalar tamamen pişirilmeli Kümes hayvanları, kırmızı et, yumurta gibi bazı çiğ gıdalara patojen mikroorganizmalar bulaşabilmektedirler. İyi bir pişirme işlemi ile bu tür organizmalar yok edilebilirler, fakat pişirilen gıdanın her noktasının sıcaklığının en az 70 °C ye ulaşmasının gerektiği unutulmamalıdır. Eğer pişirilen tavuk etinin kemiklere yakın olan kısmı hala çiğ ise, tekrar fırına koyup tamamen pişmesi sağlanmalıdır. Dondurulmuş etler, balık ve kümes hayvanlarının etleri pişirilmeden önce tamamen çözdürülmelidir. 3.Pişirilmiş gıdalar derhal tüketilmeli Pişirilmiş gıdalar oda sıcaklığına kadar soğudukları zaman üzerindeki mikroorganizmaların sayısı hızla artmaya başlar. Pişirilen gıdaların uzun süre bekletilmesi mikroorganizmaların çoğalma riskini arttırmaktadır, dolayısıyla pişirilmiş gıdalar çok fazla bekletilmeden tüketilmelidirler.4.Pişirilmiş gıdaların muhafazasına dikkat edilmeli Eğer yiyecekler önceden hazırlanacaksa veya artan yiyecekleriniz saklanacaksa, bu gıdalar yeterince sıcak (yaklaşık 60 °C veya üstü) ya da yeterince soğuk (yaklaşık 10 °C veya altında) tutulabilmelidirler. Eğer pişirilmiş gıdalar 4-5 saatten fazla saklanacaksa, bu kural ciddi bir önem taşımaktadır.Küçük çocuklar için hazırlanan gıdalar ise saklanmamalıdır. Gıda kaynaklı hastalıklara neden olan durumların ortaya çıkmasındaki en büyük hata tıka basa doldurulmuş buzdolaplarında saklanan pişirilmiş gıdaların iç kısımları gerektiği kadar kısa sürede soğutulamaması ve eğer bu kısımlar uzun süre için 10 °C' nin üstünde kalırsa mikroorganizmalar kolayca gelişebilmesidir5. Pişirilmiş gıdaların tekrar ısıtılması yeterli miktarda olmalı Saklama süresince üreyen mikroorganizmalara karşı en iyi korunma yöntemi bu gıdaları en iyi şekilde tekrar ısıtmaktır (uygun saklama koşulları mikroorganizmaların gelişimini yavaşlatır fakat onları öldürmez). İyi bir yeniden ısıtmanın anlamı; ısıtılan gıdanın her tarafının sıcaklığının en az 70 °C' ye ulaştırılmasıdır.6. Pişirilmiş gıdalar ile çiğ gıdaların birbiri ile temasından kaçınılmalı Güvenli bir şekilde pişirilmiş gıdaların, çiğ gıdalarla çok az bir teması söz konusu olsa bile kontaminasyon oluşmaktadır. Bu çapraz kontaminasyon pişirilmemiş bir kümes hayvanının etinin direkt pişirilmiş bir gıda ile teması sonucu da olabilir. Örneğin, pişmemiş bir tavuğu parçalamak için kullanılan kesme tahtası ya da bıçak, yıkanmadan pişmiş bir gıda için kullanılmamalıdır. Aksi takdirde, patojen mikroorganizmaların pişmiş gıdaya bulaşmasına sebep olunmaktadır.7. Ellerin temizliğine dikkat edilmeli Gıdalar hazırlanmaya başlamadan önce ve hazırlanma aşamasında eller iyice yıkanmalıdır. Özellikle tuvalet kullanımından sonra eller özenle yıkanmalıdır. Balık, kırmızı et ve tavuk eti gibi çiğ gıdaları hazırladıktan sonra diğer gıdalara dokunmadan önce eller yıkanmalıdır. Eğer ellerde herhangi bir yara varsa, gıdalar hazırlanmaya başlamadan önce üzeri iyice kapatıldığından emin olunmalıdır. Evlerde beslenen hayvanlar; köpekler, kediler, kuşlar ve özellikle kaplumbağalar genellikle hastalık yapıcı tehlikeli organizmaları üzerinde taşırlar ve bunlar eller aracılığı ile gıdalara taşınabilirler.8. Mutfak yüzeylerinin temizliğine dikkat edilmeli Gıdalar kolayca kontamine olabildikleri için gıda hazırlanmasında kullanılan bütün yüzeyler temiz tutulmalıdır. Her bir gıda parçası veya kırıntısı mikroorganizmalar için bir gelişme ortamı teşkil eder. Tabak ve diğer aletlerle temas eden bezler sık sık değiştirilmeli ve tekrar kullanılmadan önce kaynatılmalıdır. Zemin temizliğinde kullanılan bezler diğerlerinden ayrı tutulmalı ve onlarda sık sık yıkanmalıdır.9.Gıdalar böcekler, kemirgenler ve diğer hayvanlardan korunmalı Hayvanlar genellikle hastalık yapıcı mikroorganizmaları taşırlar ve bu mikroorganizmalar gıda kaynaklı bazı hastalıklara neden olurlar. En iyi koruma yöntemi gıdaların kapalı kutularda muhafazasıdır.10. Kullanılan suyun güvenilirliğinden emin olunmalı Gıdaların hazırlanmasında kullanılan suyun güvenilirliği, içme sularının güvenilirliği kadar önemlidir. Eğer su kaynağı ile ilgili bir şüphe varsa gıdalara eklemeden önce iyice kaynatılmalıdır. Özellikle küçük çocuklar için hazırlanan gıdalarda suya çok dikkat edilmelidir.Kaynaklar http://www.who.int/foodsafety/publications/general/en/strategy_en.pdf http://www.food-info.net/uk/bact/whorules.htm |
WHO (Dünya Sağlık Örgütü), halk sağlığının korunmasında özel bir öneme sahiptir. Misyonu "tüm insanlar için mümkün olan en yüksek sağlık seviyesini elde etmektir." WHO nun gıda güvenliğindeki rolü ise, üye ülkelere yardım ederek ve önerilerde bulunarak gıdalardaki istenmeyen düzeydeki kimyasal ve mikroorganizmaların seviyelerini düşürerek gıda kaynaklı hastalıkları azaltmaktır. 